אז הטלפון שלי ממש לא יעיל בלצלם מאכלים, ובטח שלא בחטף, אבל ברגע שכבר קניתי אותם והבאתי אותם הביתה, אני לא רואה סיבה שלא לצלם אותם.

פטריות מוחמצות

יש משהו שאני אוהב במאכלים מארצות שונות, וזה העובדה שברוב המקרים השפה המייבאת, במקרה הזה עברית, מתקשה בלתרגם את המרכיבים לחוויה התרבותית והקולינרית המקומית. ברור לי שבצנצנת הזו של פטריות מעורבבות יש די הרבה סוגי פטריות שרק בשנים האחרונות התחילו להופיע על המדפים של החנויות בארץ. כשאתה אומר “פטריות” בארץ, אתה מתכוון באופן כמעט בלעדי לפטריות שמפיניון, ויש סיכוי יותר מסביר שאתה מתכוון לשמפיניון מהקופסא. פורטובולו, שיטאקה, והשאר נהיות יותר ויותר פופולריות, אבל עדיין לא מיינסטרימיות.

חטיף תירס בטעם שום

חטיף תירס הוא לא דבר מפתיע במיוחד. וגם טעם שום לא זר לחיך הישראלי, אם כי מאז ימי הביסלי שום-בצל באמצע שנות ה-90, הוא לא ממש כיכב בחטיפים שלנו. אבל מה שמעניין אותי כאן זה לאו דווקא הטעם של החטיף (שעוד לא פתחתי), אלא השימוש בדמות המואנשת של ראש השום שעל העטיפה, עם מגוון אלמנטים גראפיים שמסמנים כח, כמו הפיצוץ מאחוריו והאגרוף הקפוץ. אני שמח שהם לא מנסים להסתיר את הקלף המנצח של שום, הטעם החזק שלו. “I am garlic flavor cornick”, זועקת העטיפה. “Hear me roar!”

חטיף צדפות ואנשובי

אין  ספק שזה קצת לא פייר, תמיד, לבחור בחטיפים הלא-כשרים, שלא נכנסו אף פעם עמוק לתרבות האוכל בישראל. אבל כאן אפשר לראות שני מאפיינים מעניינים. הראשון הוא שם החברה והלוגו שלה, Smiling Fish, עם דג שנראה מזיע מהתרגשות או מפחד. דגים הם דמויות קלות יותר להאנשה מאשר שום, אבל עדיין זה לא משהו שאנחנו רואים יותר מדי. הדבר השני הוא שבארץ דווקא נוטים כן להבחין בין סוגים שונים של צדפות, לפחות בין הקטגוריות הגדולות יותר – מולים, אויסטרים, וכדומה. אולי בגלל שההבדלים הקולינריים ביניהם בולטים יותר, ואולי פשוט בגלל שהם עדיין לא כל כך מקובלים בארצינו, מחוץ למדינת תל אביב ותושביה, ולכן מי שכבר טורח ללכת ולהשיג לו צדפות, יטרח גם ללמוד את ההבדלים ביניהן. אני לא בטוח בנושא הזה, לא במסקנה שלי, ואפילו לא בהנחות היסוד שלי. אבל מה שכן, אני אשמח לטעום את הצדפות האלה בקרוב.

אני אוהב את המעדניה הרוסית שבשוק הכרמל, למרות – ואולי בגלל – שצריך לעבור דרך מסלול רצוף בחסה מעוכה ופטרוזיליה דרוסה. אני אוהב את הממרחים והנקניקים בלי השמות, או לפחות בלי שמות שאני מבין, ואני אוהב את זה שהקצב פונה אלי ברוסית, ורק המבט המזוגג שלי גורם לו לנסות גם בעברית. זה כמו ביקור בטיב-טעם, אבל ממוקד יותר, בלי כל המצרכים הישראליים הרגילים והמיותרים הללו. קניתי פטריות מוחמצות. כי הם היו שם.

* * *

הפסח מתקרב, ואפשר לראות את זה בשוק. לא רק בדוכנים של העוגות והמאפים – עוגיות בוטנים ואגוזים וקוקוס בכל עבר – אלא גם בדוכנים תמימים יותר. מוכר תבלינים אחד הוסיף “כשר לפסח” על כל מוצר, גם אם הכשרות שלו לא נתונה בספק. בשלב הבא, מים וצלחות חד”פ, כשרים לפסח!

* * *

עושה לי טוב לדעת שיש בשוק דוכני אלקטרוניקה מצ’וקמקים. בדוכן אחד היו מגוון מפצלי USB מפוקפקים, מצלמות רשת עם רזולוציה תת-מגהפיקסלית, והקרם-דה-לה-קרם – סלסלה של “כבלים שונים”, בו אפשר תמורת 15 שקלים בלבד לחפור במגוון דברים שמחברים ל-USB גם דברים שלא היו אמורים להיות מחוברים ל-USB.

בנוסף, אני גם אוהב את זה שבדוכן שמוכר דיסקים מזויפים של מוזיקה מזרחית, יש גם שלט שאומר “כאן מתקינים צ’יפ בפלייסטיישן”. זה גורם לי להרגיש כמו בנוירומנסר או בבלייד ראנר, משוטט בשווקים באיסטנבול או בטוקיו, ובין ערימות הירקות והאוכל המקומי אפשר למצוא האקר מזדקן עם וירוס צבאי רוסי למכירה, או מעבדה ביוגנטית פיראטית.

* * *

המכולת הסינית היא לקחת את המעדניה הרוסית צעד אחד קדימה. כאן גיליתי שילובים שלא הכרתי, כמו ג’לי קוקוס עם ערמונים ושעועית, צדפות מטוגנות ומשומרות או חטיף תירס בטעם שום. גיליתי כאן אינסטנט-נודלס בעשרות טעמים, מהעוף או החזיר המוּכַּרים, אל הביזאריים יותר, כמו “מח עצם בקר מלאכותי”, ועד הטעמים שבהם המתרגם הרים את ידיו והעתיק פונטית את שם המנה בלי לנסות להסביר אותה.

כאן גם גיליתי שאנשים מסתכלים עליך מוזר כשאתה מנסה לצלם נודלס באמצע החנות.

כפולו-אפ קצר לפוסט האחרון, אני אעדכן את הקוראים הקבועים ואציין שלרשת מגה, הגלגול האחרון של רשת קו-אופ-הריבוע הכחול הותיקה, יש גם סט של חטיפים גנריים, אבל שם הם העדיפו להשאר עם המילה “חטיף” הנייטרלית, ולא להכנס לפירוט מלא של ההרכב בשם:

מצד שני, למגה אין קונוסים.

מה שכן, גם לרשתות צבריות ותיקות יש לפעמים הברקות ביזאריות שלא היו מביישות את מיטב הקניינים יוצאי ברית המועצות:

אני אוהב לקנות בטיב טעם, ומאד שמחתי כשהם פתחו את רשת הסופרמרקטים העירוניים שלהם בתל-אביב. בתור מי שגדל על היצע השופרסל-היפרכל-ריבוע הכחול רוב חייו, אבל עם מספיק נגיעות של חו”ל בשביל לדעת שיש המון דברים שם בחוץ, אני תמיד אוהב את השונות והזרות שיש שם. בין אם זה סתם נקניק חזיר ופחיות של ד”ר פפר, או דברים תמוהים יותר כמו טבעות דיונון מיובשות או פורשמק, סלט הרינג ותפוחי עץ, דברים שתמיד מוזרים ומפתיעים ומסעירים בשבילי, לרוב לפני שאני טועם אותם יותר מאשר אחרי.

אני אוהב לקנות שם דברים אקראיים, בין אם זה דמוי-קוויאר מן הצומח או גזוז בטעם אוכמניות וורד-בר. אני אוהב את הבירות המזרח-אירופאיות ואת החטיפים שאני לרוב לא יודע בכלל מה הם עד שאני מעביר אותם בקופה ורואה את השם (בעברית!) מופיע על הצג. למדתי להתרחק מהנקניקים האקזוטיים יותר, כמו הסולץ שניסיתי פעם אחת ולא יכולתי לסיים, אבל אני תמיד אוהב את ההפתעות, גם אם הן רעות.

* * *

אז למרות שהמצלמה בטלפון שלי ממש מחורבנת, אני אצא למסע ויזואלי קצר בביקור שלי היום בטיב טעם, סניף המגדלור, בן-יהודה 1, ת”א. תרגישו חופשיים ללחוץ ולקבל תמונות גדולות יותר.

טבעות דיונון מעושנות

מעושנות? מיובשות? אני באמת שלא יודע. קניתי משהו דומה לפני כשנה בסניף אחר, רק ששם זה  היה תוצרת יפן, והפעם תוצרת רוסיה, או מדינה כותבת-קירילית כזו או אחרת. אם זכור לי, זה מתקתק ולעיס כמו גומי, ומריח קצת כמו ים. תענוג.

פורשמק

עוד מוצר שלקח לי זמן (ואת מלוא ידיעת הקירילית שלי) להבין איך הוגים. אני אוהב סלטי דגים למיניהם, אבל עם תפוח עץ? את זה צריך לנסות.

פטיסונים

את זה ראיתי כבר כמה פעמים בטיב טעם, וכל פעם עצרתי ותהיתי מה הם הדברים הללו, מוחמצים  להם בתוך צנצנת. יש להם צורה של מאפה משולב עם פלפל ירוק משולב עם צלחת מעופפת, ואם לא הייתי מצלם, לא הייתי זוכר לבדוק מה הם לעזאזל. מצד שני, התמונה יצאה כ”כ מחורבנת שאני מעדיף כבר לשים תמונה מהאינטרנט.

אבקת סוכר בצבע תפוז

כאן כבר אין את האלמנט האקזוטי, סתם תהיה שלי אם הניסוח הוא מתחכם-שיווקי, או סתם תרגום  קלוקל מאנגלית. מדובר באבקת סוכר שמתאימה לשימוש במאפים כתומים שבהם הסוכר הלבן יפריע, אבל הביטוי “צבע תפוז” צורם לאוזן העברית – בעיקר כשצבעי המאכל בו הם פפריקה וקארוטן.

תואמי-חטיפים

כאן נטשנו סופית את האקזוטיקה ועברנו לתחום הלשוני, כמו שאני אוהב. לטיב טעם יש מותג-בית, כמו רשתות אחרות, והם משווקים תואמי-חטיפים לביסלי, במבה, ושאר הקלאסיים. אני אבל אהבתי את השמות המאד פרקטיים-תיאוריים שהם נתנו להם:

לא קשה להבין בדיוק מה החטיפים האלה מנסים לדמות. “חטיף חיטה” זה תיאור לא רע של ביסלי למיניו, ו”חטיף תירס מצופה בוטנים” מתאר יפה את הדואליות הרגילה של הבמבה.

אבל כל נסיון תיאורי הולך לאיבוד עם החטיף הזה:

שמשום מה שם את “קונוס” באותה קטגוריה כמו “חיטה” או “תירס”. ואפילו אם קיבלנו את זה שאין להם תיאור טוב יותר מאשר “קונוס” לתאר את דמוי האפרופו הזה, מה בדיוק המשמעות של “טעם טבעי” בשביל קונוסים?

Today we shall explore the darker side of the the food and drink business. The twilight zone of molecular gastronomy and mixology, where people take our common conceptions of what is regarded as “food” and deconstruct it, creating deliberate disassociation between ingredients and flavors, or between appearance and taste, or just using unexpected materials for unexpected results.

First, some before-dinner drinks courtesy of Tony Conigliaro of The Drink Factory, a cocktail blog that has the chemical periodic table and the alchemical philosopher’s stone both mentioned in recent posts, so that should give you a hint of what we’re dealing with. The drink we’ll mention here is the Smoked Old Fashioned. It’s a variant of the classic Old Fashioned which tries to recapture the feel of sitting in a leather armchair, sipping the drink and smoking a cigar. This it does by using extracted essences tobacco and leather, purified to be edible, and layering them with the rest of the drink, thus conjuring up the bartender’s fireside vision. Is it any good? I don’t know. But it certainly goes above and beyond what I expect a cocktail to be.

For the main course, we can bring some dishes from the chef José Andrés, with some Olive Spherifications: you take olives, puree them, mix them with lime and seaweed extracts for flavor and consistency, and roll them back up into olive-shaped spheres.

One thing you can do with these deconstructed, reconstructed olives is to use them in a deconstructed, reconstructed cocktail. In this case, a “Dirty Martini” consiting of a dry martini with one of these faux-olives and a foam made of sea-salt for a briny feel whenever you drink it. The used the same salt-foam for a margarita, as a replacement for the salt-encrusted glass commonly used.

Another thing that molecular chefs seem particularly enamored of is liquid nitrogen – one of the basic tenets is that it isn’t the duration of cooking that is important, but the temperatures achieved, both hot and cold. Butane burners and liquid nitrogen, then, help achieve extreme temperatures without extensive cooling or heating. In one case, a fish tartare was accompanied by nitro-frozen smoking-cold pellets of sesame oil as garnish.

And for dessert – chocolate. But no mere hazelnut pralines here. No-siree. We have Dominique Persoone, a self-styled Shock-o-latier (groan) making everything from a tomato/basil/olive marzipan to a wasabi-and-white-chocolate green-pea ganache, and up to inhalable cocoa powders and smoked cocoa beans. Another dessert, quaintly named “Peanut Butter and Jelly”, is actually “grape juice that has been altered using sodium alginate and then dropped into a calcium cloride bath.” Add to that "peanut butter that has been combines with maltodextrin” and you get a very simple, but very chemical, molecular desert:

Thank you for joining me in my slightly-appalled, often-surprised and mostly-tempted excursion into unfamiliar gastronomic territory, one that I doubt I will have much chance to explore in person.